在炎症中, 薑黃素在體內能起到很好的防護作用。 炎症發生時薑黃素可以抑制能夠產生活性氧簇酶類的活性, 如脂肪氧化酶、環氧化酶、黃嘌呤脫氫酶和誘導型一氧化氮合酶。薑黃素能夠抑制巨噬細胞中脂多糖和干擾氮氧化物的產生, 蛋白質激酶的活性和成纖維細胞中的基因的表達。例如薑黃素能抑制皮膚炎症。

薑黃素的抗炎作用是通過抑制主要炎症介質如環氧合酶、脂肪氧化酶、腫瘤壞死因數、干擾素等而發揮效應。鑒於薑黃素的抗炎特性, 可以用於治療各種因炎症而引起的疾病, 近年來其在自身免疫性疾病方面的治療研究頗受關注。

炎症是個複雜過程, 是由細胞感染和/或組織損傷引發的, 產生的一系列的連鎖反應最終導致某些慢性疾病快速發展。鑒於炎症在大多數慢性疾病中起著重要的作用, 所以需要抗炎藥物來預防。

儘管一些不同的甾類和非甾體抗炎藥(如塞米考昔、阿斯匹林、布洛芬、保泰松等)可以用來治療炎症性疾病, 但它們大多數都具有副作用。研究發現, 薑黃素的抗炎活性可比擬甾體藥物和非甾體類的藥物而且是安全的 。

薑黃素目前是世界上銷量最大的天然食用色素之一, 具有顯著的抗炎和抗氧化作用。數十年來, 薑黃素在治療炎症介導的疾病, 如腫瘤、動脈粥樣硬化、糖尿病、類風濕性關節炎等中扮演著重要的角色,它顯示的抗炎作用一直是學者們關注的焦點。